- FÉCULAS -------- ROUX ( CLARO /MARRON CLARO/MARROM ESCURO/NEGRO )
BEURRE MANIÉ
- OVOS
- GELATINA
- SANGUE
O SIGNIFICADOS
FÉCULAS – LIGA PROTÉICA DE ORIGEM VEGETAL , PARA ENGROSSAR CALDOS E MOLHOS
ROUX -- LIGA COZIDA DE FARINHA DE TRIGO E MANTEIGA. PODE SER CLARO OU ESCURO DEPENDENDO DA PERMANÊNCIA DA FARIHA NO CALOR.
BEURRE MANIÉ – LIGA CRUA DE FARINHA DE TRIGO E MANTEIGA – PARA ENGROSSAR CALDOS E MOLHOS FERVENTES.
OVOS – LIGA PORTÉICA DE ORIGEM ANIMAL – OVOS INTEIROS PARA DAS FIRMEZA EM PRODUÇÕES DA CONFEITARIA GEMAS PARA ENCORPAR LÍQUIDOS, GEMAS PARA EMULSIFICAR MOLHOS A FRIO ( MAIONESE POR EXEMPLO ): GEMAS PARA EMULSIFICAR MOLHOS AMANTEIGADOS A QUENTES ( HOLANDES POR EXEMPLO ).
GELATINA – LIGA E ESTABILIZANTE DE ORIGEM ANIMAL , COLÁGENO EXTRAÍDO DE TECIDOS CONJUNTIVOS E OSSOS.
AGAR-AGAR – LIGA E ESTABILIZANTE DE ORIGEM VEGETAL EXTRAÍDA DE LAGAS MATINHAS.
SANGUE – LIGA DEORIGEM ANIMAL -- QUANDO ADICIONADO A LIQUIDOS ÁCIDOS E AQUECIDOS, PROPORCIONA ADENSAMENTO DOS MESMOS. UTILIZADOS EM MOLHOS E EMBUTIDOS.
